Espresso zubereiten

Nicht ohne Crema

Von Claudia Harbinger · 2019

Die Zubereitung von Espresso folgt einem eigenen Regelwerk. Der schnelle Kaffee ist vom Wort her eigentlich gar keiner, und nicht alles, was sich als diese Spezialität ausgibt, schmeckt auch so. Es bedarf zunächst einigen Wissens, um ein wohlschmeckendes Ergebnis zu erzielen. Mit der richtigen Maschine ist schon viel gewonnen.

Frisch aufgebrühter Kaffee läuft aus einer Maschine in die Tasse. Thema: Espresso zubereiten
Siebträgermaschinen dürfen in keinem Café fehlen. Foto: iStock / Kritchanut

Es kommt beim Espresso auf den richtigen Druck an. „Er beträgt am besten neun Bar“, sagt Irena Giest von der Berlin School of Coffee. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, werden 25 Milliliter gefiltertes Wasser, 93 Grad heiß, in 25 Sekunden durch acht bis zehn Gramm sehr fein gemahlenes Kaffeepulver aus frischen Bohnen gepresst. Nur so entsteht auch die Crema auf dem kleinen Schwarzen. Diese hält sich bei einem guten Espresso einige Minuten und schließt sich wieder, wenn man sie kurz mit dem Löffel stört. Weicht man von den obigen Werten zu weit ab, kann stattdessen ein lauwarmes, wässriges, saures oder bitteres Gesöff ohne den leckeren Schaum entstehen.

Frische Bohnen

Wichtig sind auch die richtigen Kaffeebohnen. Sie werden für Espresso länger geröstet als für normalen Kaffee und sind an ihrer dunkelbraunen Farbe und glatten, glänzenden Oberfläche zu erkennen. „Empfehlenswert sind Bohnen, die im traditionellen Verfahren mindestens zwölf Minuten von einem Betrieb in der Region geröstet wurden“, betont Giest. Der kurze Transportweg garantiert Nachhaltigkeit und Frische.

Der Name Espresso hat im eigentlichen Sinn nichts mit Schnelligkeit zu tun, sondern damit, dass das Getränk früher ausdrücklich für den Gast zubereitet wurde. Der fertige caffè, wie er in Italien genannt wird, kann zu jeder Zeit serviert werden. Am besten in vorgewärmten, dickwandigen Espressotassen aus Porzellan, damit er nicht zu schnell abkühlt.

Espresso zubereiten: Richtiges Werkzeug

Mit welchem Mittel die Zubereitung erfolgt, hängt von der eigenen Präferenz, der getrunkenen Menge und dem Budget ab. Das ideale Werkzeug ist eine Siebträgermaschine, die man aus Kaffeehäusern und -bars kennt, in denen Baristi an ihr hantieren. Diese Geräte, häufig im Nostalgielook, sind eine Art Goldstandard für das Aroma. Allerdings hat dieser Luxus seinen Preis. Unter 1.000 Euro wird es nach Expertenmeinung schwer, ein gutes und leistungsfähiges Gerät zu finden. Und man muss die Bedienung beherrschen. Für Laien werden dreistündige Kurse angeboten, in denen sie den Weg zum perfekten Espresso lernen und ihre Maschine entsprechend justieren können.

Eine preislich und zeitlich weniger aufwendige Alternative ist ein Vollautomat. Er liefert auf einfachen Knopfdruck frischen Espresso, sichert konstante Qualität und hat nebenbei auch noch andere Kaffeevariationen im Angebot. Er ist für kleine Familien und große Büros gleichermaßen geeignet. Bei ihm gilt es allerdings genau auf die Reinigungszyklen zu achten, damit der Kaffeesatzbehälter nicht schimmelt und Bakterien und Keime sich nicht in der Milchschaumdüse ansiedeln.

Bei Kapsel- und Pad-Lösungen scheiden sich geschmacklich die Geister. Und das kleine Kännchen auf dem heimischen Herd produziert entgegen landläufiger Meinung keinen Espresso, sondern mangels ausreichendem Wasserdruck nur einen kurzen schwarzen Kaffee.

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