Edel aufbereiten

Von der Ernte bis zur Röstung

Von Lisa-Marie Eckardt · 2014

 Kaffee wird geröstet

Kaffee ist eines der beliebtesten Genussmittel: Jährlich werden auf einer Gesamtfläche von circa zehn Millionen Hektar rund 140 Millionen Säcke mit je 60 Kilogramm Rohkaffee produziert. Doch der Anbau der empfindlichen Kaffeepflanze und der Weg bis zur fertig gerösteten Bohne sind eine komplexe Angelegenheit.

Warm, aber nicht zu trocken: Kaffee ist eine sensible Pflanze, die nur in bestimmten Gegenden wächst. Die Sträucher benötigen dauerhaft warme Temperaturen ohne Extreme, ausreichend Niederschlag und einen fruchtbaren Boden. Ideale Bedingungen für den Kaffeeanbau gibt es nur in Ländern rund um den Äquator – dem sogenannten „Kaffeegürtel“. Größter Lieferant ist Brasilien, gefolgt von Vietnam und Kolumbien. Dabei entfallen fast 99 Prozent der Gesamtproduktion auf zwei Hauptarten: Arabica und Robusta.
Wie der Name vermuten lässt, ist Robusta-Kaffee robuster als Arabica. So vertragen die Pflanzen höhere Temperaturen bei rund 26 Grad. Während Arabica empfindlich auf feuchtwarme Luft reagiert, bevorzugt Robusta regenreichere, tieferliegende Regionen und ist bitter, erdig und rau im Geschmack. Arabica wächst vorrangig in Höhen zwischen 600 und 2.100 Metern und schmeckt säuerlich, fruchtig und blumig. Kaffee, der in Höhen ab 1.000 Metern wächst, wird „Hochlandkaffee“ genannt und gilt als besonders hochwertig.

Hochwertig mit der Hand gepflückt

Die rote Frucht der Kaffeepflanze wird als Kaffeekirsche bezeichnet. Die Kaffeebohnen sind ihre Kerne. Ein bis zwei Pfund Rohkaffee liefert ein Strauch pro Jahr. Die Erntezeit hängt von der Lage des Anbaugebietes ab.
Für hochwertige Kaffees werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Diese arbeitsintensive „Picking“-Methode wird bei Arabica genutzt. Für günstige Supermarktkaffees hingegen (häufig Robusta) werden beim „Stripping“ alle Früchte eines Zweiges auf einmal abgestreift, unabhängig vom Reifegrad.
Nach der Ernte müssen Früchte schnell verarbeitet werden. Bei der Aufbereitung wird der Frucht Haut und Fruchtfleisch entfernt und das Wasser entzogen, bis die getrocknete Kaffeebohne übrig bleibt. Anschließend werden die Bohnen nach Größe und Qualität sortiert und für den Transport abgefüllt.

Erst beim Rösten bilden sich individuelle Aromen – durch die Maillard-Reaktion: Bei der nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitze zu neuen Verbindungen umgewandelt.
Dauer und Temperatur variieren und tragen zum Geschmack bei. In der Regel gilt: Hellere Röstungen schmecken milder. Dunklere weisen mehr Bitterstoffe auf (Espresso). Der Grund, warum „Billigkaffees“ uns oft auf den Magen schlagen: Eine zu schnelle Röstung. Erst ab zwölf Minuten Röstzeit werden aggressive Fruchtsäuren abgebaut, die unsere Magenschleimhaut angreifen

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