Qualität

Kaffee muss man können

Von Maria Tombasova · 2016

Eine Frau genießt im Bett eine Tasse Kaffee

Eine Tasse guten Kaffees ist immer ein besonderes Erlebnis. Aus den dunklen Bohnen wird aber nur ein angenehmes Heißgetränk, wenn Mischung, Röstung und Mahlgrad stimmen. Auf die Erfahrung in der Zubereitung kommt es also an. Passt nur ein Parameter nicht, leidet die Qualität.

Kalter Kaffee galt bislang als ungenießbar – heute ist er Trend. Der sogenannte „Cold Brew“, ein kalt gebrühter Kaffee, wird als Geheimtipp unter Coffeeaddicts und Baristas immer beliebter. Dabei wird das Kaffeepulver mit kaltem Wasser übergossen und über eine längere Zeitspanne – in der Regel acht bis 24, idealerweise zwölf Stunden – stehen gelassen. So sollen mehr ätherische Öle und Aromen extrahiert werden als bei herkömmlichen Brühmethoden. Und auf die Aromen kommt es an. Mit bis zu 900 Komponenten zählt das Kaffeearoma zu den komplexesten Aromen der Welt. Damit sie sich entfalten und eine schöne, duftende Tasse Kaffee hervorbringen, sind viele Faktoren notwendig: So ist für einen guten Kaffee nicht nur die Bohne und deren Zubereitung entscheidend. Auch die Bohnenmischung, die Qualität des Wassers und die Röstung sind von Bedeutung.

Heiße Luft für guten Kaffee

Erst mit der Röstung entfalten sich die ätherischen Öle und Aromen der Kaffeebohne. Vorher schmecken die grünen Bohnen fruchtig und etwas säuerlich. Beim Röstvorgang werden die Kaffeebohnen in einer Trommel bei etwa 200 Grad Celsius 14 bis 20 Minuten lang in heißer Luft gewälzt. So ist der Kaffee ständig in Bewegung und kommt nur indirekt mit der Hitze in Kontakt. Beim Röstvorgang verändert sich die grüne Kaffeebohne innerlich und äußerlich, da mehrere chemische, thermische und physikalische Reaktionen stattfinden. Stärke wird dabei in Zucker umgewandelt, Feuchtigkeit verdampft. Kaffeebohnen verlieren bei gleichzeitiger Volumenerhöhung an Gewicht, die ursprüngliche Zellstruktur verändert sich, ätherische Öle treten aus, leicht flüchtige Aromaöle und Geschmacksstoffe kommen beim richtigen Röstgrad zur Geltung.

Arabica und Robusta mischen

Wie dunkel die Bohnen geröstet werden, hängt von der Mischung der Kaffeesorten, aber auch von den Vorlieben der Konsumenten ab. Cofea Canephora Robusta verträgt eine dunklere, intensivere Röstung. Dadurch wird die Bohne vollmundig, kräftig, aber auch etwas bitter. Sanfter ist dagegen Cofea Arabica. Die Sorte schmeckt feiner, harmonischer und fruchtiger. Doch erst die Mischung dieser beiden Sorten sorgt für einen unverwechselbaren und ausgewogenen Geschmack. Im Süden enthält der Kaffee einen höheren Anteil an Robusta-Bohnen – hier werden auch dunklere Röstungen bevorzugt. Das Gegenteil im Norden – Arabica überwiegt und die Röstung darf ruhig etwas heller sein. Am hellsten ist dabei die skandinavische Röstung, am dunkelsten die kubanische.

Mahlgrad und Maschine essenziell

Neben der Röstung ist der Mahlgrad einer der Schlüsselfaktoren für eine gelungene Kaffeezubereitung. Grundsätzlich gilt: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer darf später beim Aufbrühen der Kontakt mit dem Wasser sein – andernfalls wird der Kaffee unnötig bitter oder wässrig. Denn der fein gemahlene Kaffee hat mehr Oberfläche als der grob gemahlene, und das sorgt dafür, dass bei gleicher Kontaktzeit mehr Inhaltsstoffe extrahiert werden. Für den schnellen Espresso, der in nur 25 Sekunden zubereitet ist, braucht es deshalb einen fein gemahlenen Kaffee, für eine Tasse Filterkaffee, die etwa drei Minuten in Anspruch nimmt, muss der Mahlgrad mittel sein und die French Press, in der der Kaffee etwa vier Minuten zieht, verlangt nach grob gemahlenem Kaffee. Zubereitet wird guter Kaffee am besten in einer professionellen Siebträgermaschine wie sie in Cafés und Bars zum Einsatz kommt. Mit ihr haben Baristas die volle Kontrolle über den Brühprozess – die Menge an Kaffeepulver, die Wassertemperatur, die Durchlaufzeit und der Wasserdruck werden exakt eingehalten und passen zum Mahlgrad des Kaffees. Doch solche Geräte sind teuer und benötigen regelmäßige Wartung sowie täglich eine aufwendige penible Reinigung. Für eine Zubereitung zuhause eignen sich deshalb andere Methoden: Beliebt sind vor allem die klassische Filtermaschine und der Kaffeevollautomat, doch auch die French Press, der italienische Espressokocher, das türkische Herdkännchen Cezve, Handfilter, Aeropress Kaffeebereiter, Vakuum-Kanne und nicht zuletzt ein einfacher Wasserkocher in Verbindung mit löslichem Kaffee finden sich in deutschen Küchen.

Grafik zu Zubereitungsarten von Kaffee
Quelle: Coffeecircle, 2013

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